VINO
TARTUFO
OLIO
SALSE & CREME
PATÈ DI MARZUOLO
Scheda di Preparazione
- Si lavano i tartufi Marzuoli lavati.
- Considerando che il nostro prodotto avrà una percentuale di tartufo del 60% si prepara la soluzione liquida formata da:
- olio extravergine di oliva 32%
- vino bianco 6%
- sale, pepe bianco e succo di limone 2%
- La si fa emulsionare un po’ all’interno del Qubotto.
- Si immette tutta la quantità di tartufo.
- si imposta la programmazione del Qubotto, azionando l’elica tritatutto a bassa velocità e programmando la temperatura in modo che giunga a 95°c a questa temperatura il prodotto continuerà ad essere tritato e mescolato ancora per 15 minuti, dopodiché inizierà la fase di raffreddamento.
- si toglie tutto l’impasto e si inizia a riempire i vasetti da 106 ml fino a circa 1 cm dal tappo per una quantità totale di grammi 75.
- Si tappano accuratamente tutti i vasetti (con tappi precedentemente sterilizzati a 120 gradi.
- Si inseriscono tutti i vasetti nella sterilizzatrice a vapore in autoclave chiusa a pentola a pressione.
- Si accende e inizia il procedimento della temperatura di circa 20-22°c.
- si giunge alla temperatura di 120°c dopo circa 40 minuti.
- Il tempo programmato alla temperatura di 120°c è di 20 minuti una pressione di 2 atm.
- Dopo tale tempo facciamo scendere la pressione , si apre e si toglie il cestello coi vasetti.
- Li facciamo raffreddare per alcuni minuti.
- Si introducono nell’abbattitore di temperatura a -24°c circa.
TARTUFO BIANCHETTO
La pezzatura è mista, parte da circa 8g fino a un massimo di 20g.
Modalità d’uso del Tartufo Bianchetto
Per facilitare la pulizia del tartufo tenerlo a bagno per circa dieci minuti in acqua fredda, dopodiché sotto l’acqua corrente e con l’aiuto di una spazzolina (in alternativa si può usare anche un vecchio spazzolino da denti) lavare il tartufo eliminando gli ultimi residui di terra. Una volta che il tartufo sarà pulito utilizzarlo a piacere su pietanze calde che ne esaltino il sapore. Tagliare quindi a crudo con l’utilizzo di un’affetta-tartufi con regolazione della lama in modo da ottenere fette molto sottili. Si consiglia l’uso su piatti a base di burro, panna, formaggio o uova.
Conservazione del Tartufo Bianchetto
Conservare per 7-10 giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico e avvolto in carta da cucina, in questo modo non si disperderà il profumo e l’umidità del tartufo verrà assorbita. In ragione di questo, consigliamo di cambiare quotidianamente la carta. Lavare il tartufo solo al momento dell’utilizzo poiché terroso si conserva meglio. Una volta lavato consumarlo e/o surgelarlo entro 1-2 giorni.
Ingredienti
100% Tartufo Bianchetto Fresco
N.B. Il prezzo del prodotto fresco è spesso soggetto a variazioni non prevedibili e l’utente potrebbe notare oscillazioni al rialzo o al ribasso.
LA PROVENIENZA
Tartufo raccolto esclusivamente nella Nostra Terra. Garantiamo la freschezza dei nostri tartufi attraverso una filiera corta, siamo “trifolai” di San Giovanni d’Asso, tra la Val d’Orcia e le Crete Senesi.
L’azienda agricola “Loghi” si trova nel comune di San Giovanni d’Asso, patria del rinomato tartufo bianco delle Crete Senesi, zona collinare a sud della provincia di Siena, tipicamente brulla e dai colori ocra e biancastri che ricoprono i terreni argillosi.
Il paesaggio dove si trovano i terreni di proprietà dell’azienda invece cambia aspetto, presentandosi boschivo e verdeggiante, prossimo al corso di due piccoli torrenti, l’Asso e il Serlate, in un luogo isolato e tranquillo.
Phone: +39 339 182 4946
e-Mail: aziendagricola.loghi@gmail.com
e-Mail: info@aziendaloghi.com
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